Най-старите аромати от кухнята

Необходимостта на  човека да приготви храната, която ще яде, е също като смеха – нещо „дълбоко присъщо” и древно колкото самия него. Всяка култура и общество са имали своите предпочитани храни, начини и правила за приготвянето им според вкусовете на момента, тоест своя собствена кухня. Твърде малко са запазените сведения, които могат да ни запознаят с най – старите аромати от кухнята на света. Най – старият запазен сборник с рецепти е „Кулинарно изкуство”, който  бил оформен през 4 век след Хр., основан на съчинението на Апиций, който бил римски лакомник и обичал изобилието от изискана храна и аромати. Благодарение на него, най-известната и най-старата кухня е римската.  В по-древни времена във Велика Гърция е имало готварски ръководства. Първото било от Сиракуза (италиански град на източния бряг на о. Сицилия), някъде около 400 г. пр. Хр. Малки откъси са останали, запазени в справочник на гастронома и познавач Атеней Хавкратски, формиран началото на 3 век сл. Хр със заглавие „Банкет на софистите”.

Още по-назад в миналото, често се споменават финикийците, но те не са оставили сведения за ароматите от кухнята. В Библията не  откриваме готварската техника като такава.

Месопотамия е била люлката на велика и древна цивилизация, възникнала около 3000 г. пр. Хр. Продуктите, които са използвали древните месопотамци  били зеленчуци, плодове (най – вече фурми, круши, ябълки, нар, грозде, смокини), зърнени храни, ароматни треви, месо (свинско, птиче, дивеч, морски и речни риби), пчелен мед за подслаждане на храната и минерални образувания за подсилване на вкуса. Месопотамците са умеели да приготвят храната по най – различни начини. Знаели са как да ги съхраняват – сушели зърнените и бобените храни, опушвали месото и рибата, осолявали говеждото месо и риба, а чрез захаросване запазвали плодовете. Била е позната млечната ферментация за приготовлението на кисело мляко и пресни сирена.
Имало е техника за обработване на зърнена храна. Мелели с камъни за да добият грис или брашно, които били пресявани за да станат фини. От малца приготвяли бирата, а от брашното тестени изделия и варива за директна консумация.

Най-внушителното, е енциклопедия в две колонки, разположени върху плочки с 800 рубрики посветени на кулинарията. Откриват се около 20 вида сирена получавани чрез елементарно подсирване (прясно сирене). Имало е гозби приготвени чрез варене във вода „супи”. Царяло е изключително кулинарно въображение при тестото от брашно, с добавки на  мазнина, мляко, с бира, подсладено, ароматизирано с подправки, с пълнеж от плодове.

Около 1780 г. пр. Хр. в двореца на Мари (град-държава от III—II хил. пр.Хр.  на брега на р. Ефрат, на границата между Долна и Горна Месопотамия и е най-западно разположеният шумерски града в древността. Днес руините му се намират в най-източната точка на Сирия) са били открити петдесет различни форми за ястия. Главният готвач е имал титла „мубану” (разкрасител). Една от най-старите рецепти е от второто хилядолетие пр. Хр, в която се споменава смесване, разбъркване. Използваните продукти били брашно, вода, мляко или бира, мазнина, фурми или сушени плодове и ароматни подправки като кимион, кориандър и изненадващо присъствието на чесънът. Понякога се е добавяло и мед. Смесването на продуктите е ставало в така наречената „тенджера”. Рецептата е представлявала хляб, което предполага, че се е изпичало във фурна.

Впечатляваща е рецептата от 400 г. пр. Хр. достигнала до нас в пълния си текст, е смрадлика, кресон, кукувича прежда и кимион. Оставят се да кипнат в 6 л вода, предварително ароматизирана с отварата, в която е сложена горчица, след това се е добавяло 15 гр краставица. Всичко това е вряло, докато остане един литър, а след това се прецежда. Накрая се добавя месото от жертвеното животно. В тази се използват четири комбинирани подправки за аромат на бульона, което говори за много изискан вкус. След първото завиране се добавя зеленчука. Вареното продължава до силно сгъстяване на бульона. Месото се добавя във вече готовия бульон, който наподобявал нещо като сос.  В колекция от клинописни документи, принадлежащи на университета „Йейл” в САЩ, се намират три плочи, които първоначално били приети за фармацевтични рецепти, но при проучването им се оказват рецептурници, написани на акадски език, датиращи от около 1700 г. пр. Хр. Най-често използваните подправки, които участвали във почти всички рецепти, понякога в двойни дози, са чесновите - добре известната тройка чесън, лук и праз, която е доставяла голяма наслада на древните чревоугодници. Използвани са например горчица, кимион, кориандър, мента, кипарисови плодчета, шухутинну и самиди (чеснови подправки). Грис, брашно, малцован ечемик били използвани за сгъстяване на бульона и за предаване на плътност. Понякога се е добавяло мляко, бира или кръв. Не винаги се е използвало сол, като някои гозби дължали вкуса си единствено на подправките и ароматни треви.

Всяка рецепта има наименование на ястието, предшествано от термина „ме”, означаващ вода или бульон.  Основното месо е можело да бъде цяло животно, например гълъб или друг вид птица, бут, карантии придружени със зеленчуци.

Една от най-скромната рецепта е - Варено от месо. Приготвя се с месо, вода, мас, праз, лук и шухутинну. Червено варено – при тази гозба не е необходимо присъствието на месо. Във водата се слага мас, дреболии като черва и шкембе, сол, изронен малц, лук, самиду, кимион, кориандър, праз, сурумма, счукани заедно. Преди да се сложи в „тенджерата” карантията  се накисва в запазената кръв на животното принесено в жертва за гозбата. Рецептата е по-сложна за приготвяне.

Друга рецепта показва, че готвачите са умеели да обогатяват вкуса и да използват различни начини на варене – варенето от коза; главата, краката и опашката трябва да минат през огън. Необходимо е месо, което се приготвя във вода. Добавя се мас, лук, самиду, праз, чесън, кръв, прясно сирене, всичко счукано заедно. Прибавя се същото количество натурален шухутинну.  Рецепта с варено „с трохи”, която представлявала преди свалянето на тенджерата от огъня гозбата се поръсва с пресети трохи от надробена житена питка, за сгъстяване на бульона.

Варено от гълъб – гълъбът се разрязва на две  и се добавя месо, добавя се с вода, мас, сол, изронен малц, лук, самиду, праз и чесън, всички треви накиснати в мляко.

Варено от тару е една от най – дългите рецепти. Това са диви гълъби, пъдпъдъци или кеклици (птици от семейство Фазанови), или дребни птици. Необходимите продукти били пресен бульон, мас, сол, изронен малц, лук, самиду, праз и чесън, като всичко се счуква заедно с мляко. Птиците тару се връзват. След като се свари тару се накъсват на парчета и се слага на жарава в котела с бульон от тенджерата, преди всичко да бъде върнато отново в нея.

Рецепта със зеленчуци – с туху се покрива месото от бут. Приготвя се водата, добавя се мас, сол, бира, лук, дива горчица, кориандър, самиду, кимион и цвекло. Прибавя се счукан праз и чесън. Всичко ври до пълно сваряване и се поръсва с кориандър и шухуминну.

Народна кухня - Използвали са се парчета месо, което е можело да бъде сготвено, като се остави да ври на огъня. Били са използвани различни видове готвене и различни съдове, комбинирани са продукти и основно подправки, най-често използвани по няколко пъти. Целяло се е да се постигне сложни аромати и фин вкус, който да не е на сурово месо, нито на отделните съставки, а нещо различно. Търсило се е букетът от ароматите на всичко. Обръщало се е внимание на външния вид на ястието, което е трябвало да радва очите, преди да услади устата. Всички тези характеристики говорят за очевидни изисквания от страна на пируващите, които могат да бъдат определени с чревоугодничество, както и за майсторство, изкуство на готвене. Това е изтънчена кухня, която напомня много за тази на древните римляни, на китайците, на хората от Близкия изток, на италианците и на някои други народи, както и за нашата собствена. Едва ли древните готвачи са ограничили своя избор до 25 варени и дузина ястия с птици, пренебрегвайки съзнателно другите видове месо, другите зеленчуци, плодове, рибите, цялото безкрайно разнообразие от храни.

Тайните скрити в земята на Ирак не спират да ни изненадват.  Древността й е впечатляваща и безспорно това е най-старата развита кухня на света, а древните месопотамци са първите чревоугодници.

Днес всеки може да чете, но по времето на Апиций броят на грамотните е бил значителен. В древна Месопотамия системата на писане, която не била азбучна, а едновременно идеографична и сричкова и съдържала няколкостотин знака, всеки от които имал множество значения, които били много сложни. Били са нужни дългогодишни упражнения и обучения. На готвачите, неграмотни не им е хрумвало да пишат книги. В Месопотамия е имало богатска кухня, предназначена за висшата класа и народна кухня за широките маси. В древността са имали пристрастеност към овчата мас, с която поливали щедро всичките си ястия, голяма любов към чесновите подправки и към комбинирането им за подсилване на вкуса и  второстепенна роля на солта в тяхното хранене.

Най-старият кулинарен сборник датира от около 18 век пр. Хр. Не е известно дали е имало определени помещения за хранене и какви са били те. Вероятно е древните месопотамци да не са знаели какво е това „трапезария”. Техните трапези представлявали подноси, които били отнасяни на пируващите в някоя част на къщата – диван, стая, гостна или градина, където е ставала гощавката.  Обичаят бил да се хранят два пъти дневно – закуска и вечеря. Второто ядене е било основното, тъй като шумерите използвали за означаването на понятието ядене. Богатите добавяли към храненията си още две леки яденета също сутрин и вечер. Като се има предвид колко са им били мизерни средствата им, живеели са в лишения и са се съсипвали от работа, малките хора или както са ги наричали „мълчаливците в страната” не можели да се хранят всеки ден, винаги нещо им е липсвало или както се казва „Бедният човек ако има хляб, няма сол, а ако има сол, няма хляб, ако има подправки, няма месо, ако има месо, няма подправки.” Онзи, който нямал пари, можел веднага да бъде поканен от заможния човек.

И в древността, както и сега, удоволствията на трапезата били за всички, макар  и най-бедните да не можели да ядат до насита, както богатите и магистратите. Богатите са се радвали, както и сега на „изискана кухня”  -  без да се споменават боговете, голяма част от кулата на които всъщност представлявал обслужване на трапезата им – правели често пищни пиршества. Обикновените хора можели да участват в тези угощения. Има списък на храните, изядени по време на едно от най-големите пиршества в историята, далеч по-внушително от прочутия банкет, даден на 22 септември 1900 година от френския президент Емил Лубе в градините на Тюйлери за двайсетте хиляди кметове на Франция.  Става дума за тържество, което е било около 870 г. пр. Хр.  в асирийския град Калах  (днешен Нимруд). През 1951 г. на това място се разкриват подробности за това грандиозно угощение – около 50 хил. едър добитък, птици и дивеч, 10 хил. риби, толкова яйца, 10 хил. делви с пиво и също толкова мехове с вино за разпивка, а хлябът и водата са били на корем.

Яденето осигурявало необходимата сила и енергия, то същевременно доставяло и радост – „усещане за живот”, както казват философите, наслада и известно блаженство.  
Още в древна Месопотамия алкохолните напитки са се появили на трапезата. Виното се споменава още в началото на три хилядолетие пр. Хр. и през цялата история на Месопотамия. В архивите на двореца на Мари, блестящата митрополия на среден Ефрат през 18 век пр. Хр. виното често се споменава. То е фигурирало след пътните провизии, давани на чуждестранните пратеници, а доста по-късно търговците са го продавали по улиците. По време на държавата Мари насажденията от лози се простират извън царството. Дори съществуват днес  в юга на Анадол, в Низип или Газиантеп, както и в Западна Сирия около Хомс или Халеб (Алепо). Град Кархемиш на река Ефрат, намиращ се в днешно време на турско-сирийската граница, бил най-значителното пристанище на Горен Ефрат  и с много богат пазар.  При разкопки в Ел-Джиб разкриха вино прочуто през VIII – VI век пр. Хр., че е съществувал много голям център за произвдство на вино с преса , бъчви за ферментация  и изби с ниска постоянна температура. Открити са 83 изби, които можели да поберат 100 000 литра. Разнообразни са били вината, но през 1 хилядолетие пр. Хр им дават наименования. Червеното вино много често се е споменавало, и е имало светло – бяло или розе. Имало е обикновено, първокачествено и второкачествено вино. Имало е младо вино и старо. Имало е леко вино и бяло сладко с естествена сладост или подсладено с мед  или извлек от плодове. Имало е горчиво вино, чийто вкус навярно е бил от добавянето на някои растения. Едва през първото хилядолетие пр. Хр. са дадени имената на производствените райони. Съществувало е младо и старо вино. Запасите на вино били изключително ценни. На царските трапези се пиело охладено с лед вино. Месопотамците познавали и плодовите вина.  

Извадка от книгата на проф. Жан Ботеро "Животът в древна Месопотамия"