Торлашка кухня

Торлаците са етнографска група, която населява северозападната част на България. Наброяват около 20 хиляди души, но още толкова живеят оттатък границата, покрай река Тимок в Сръбско. У нас се срещат в белоградчишките села Върбово, Салаш, Кричим, Стакевци, Пролазница, Праужда и малко по на юг в Берковско, в Чипровци, в село Мартиново. Във времето са се разселили чак в Североизточна България, както и в Македонско. Хората, които говорят торлашкия диалект, много ревниво пазят своето културно-историческо наследство – език, традиции, обичаи и обредни. Разлика между „турлак” или „торлак” няма. За торлаците от белоградчишките села е характерно „тутуниченето”. Турлак означава балканджия, човек живеещ в планинската част на Белоградчишка община и идва от думата турла или тръло. Това са помещения наподобяващи кошари където турлаците са отглеждали животните си. Тези кошари са с плет и се намират в планината. В един тълковен речник турлак се превеждаше като горски човек, а турла означава гъста не проходима гора с намалена видимост. Балканджия е човек живеещ в планинската част на Белоградчишка община. Tорлаците се считат за наследници на траките.

Сиромашка и постна, но вкусна и здравословна е кухнята на балканджиите, която се е запазила и до днес. Тя е идентична и от другата страна на границата, в населените места по поречието на Тимок, които говорят същия диалект, имат същите традиции и обичаи, готвят по същия начин. Изключително вкусните постни гозби са емблематични, а самобитният им език е оставил отпечатък и в наименованията, използвани в кухнята им - скроб, косачко кисело, компировица, коприва цоловарка, бело пръжено шльопаво, керкеле, сиромашко пръжено, сиромашка закуска, сиромашка лютеница.

Торлашката кухня използва малко подправки - зелен джоджен лете за чушките с боб, мащерка, мерудия (магданоз), бабина душица и най-вече копър. Без него нито косачкото кисело, нито зелената лютеница биха били така вкусни и пикантни. Чесънът е на почит.

Рецепти:

Косачко кисело

Какво е това косачко кисело? Студена супа, която се приготвя само в Торлашко през лятото. Предназначена е била  за косачи. Приготвя се от нарязани сварени сухи чушки или печени, нарязана на ситно краставица, чесън и копър. Всичко това се залива със студена вода и се овкусява със сол, оцет и захар. Трябва да престои поне час – два и след това се консумира.

Зелена лютеница

Приготвя се от счукани печени зелени домати (в планината доматите зреят чак в средата на август и затова имат блюда със зелени), счукани печени зелени чушки, чесън. Овкусява се  със сол, оцет и захар.

Мезе за ракия

Много лесна и бърза лютеница, която в оригинал е кръстена „мезе за ракия“. Рецептата е записана и издадена от общините Белоградчик и Чупрене за съхранение и популяризиране на местните обичаи. Начин на приготвяне: няколко сухи чушки се накисват в студена вода за половин-един час. Нарязват се на дребно и се счукват добре в хаванче с малко едра сол. Ако чушките са повече, счуквайте ги в хаванчето на няколко пъти. Заедно с тях или отделно се счукват една-две скилидки чесън. Чушките и чесънът се смесват, може да им сложите олио, зехтин, оцет. Едно време зехтинът по север е бил рядкост, слънчогледово олио не е имало, а само студено пресован шарлан – масло от слънчогледови семки, което не е обработено. Може да се добави магданоз, ситно нарязан или счукан в хаванчето.

Бел муж

Едно от типичните ястия е бел муж, което също е подходящо за мезе. Ястието е известно в целия регион, а в сръбския град Княжевац  всяка година се провежда тридневен фестивал, посветен на това ястие. Необходимо е около 1 кг прясно овче пълномаслено сирене или краве, наричат го еднодневно – „от тензух“, както казват по този край и една кафена чаша кукурузено брашно (царевично). Сиренето се натрошава в тиган на силен огън, след това се добавя постепенно брашното като се бърка непрекъснато докато бел муж не започне да се отлепва от стената на тигана. В Чупрене твърдят, че тази мазнина е чудесен мехлем за рани.

Сиромашка лютеница

5-6 зелени домата, 5-6 печени зелени чушки и чесън на вкус се нарязват на дребно, овкусяват се със сол, оцет, копър. Може да се яде гъсто, може и с малко вода. Добавя се 1 чаена лъжичка захар.

 Компировица

Супата на торлашката кухня е постна - приготвя се от картофи, моркови, олио  и чубрица. Всичко се сварява и се намачква  леко с дървената лъжица. Накрая й трошат бучка сирене. Наричат я компировица.

Чорба с лапад

500 г лапад, 1 глава кромид лук, 2 сухи или пресни чушки и 1-2 моркова се нарязват на дребно и се варят. Когато е почти готово, се слагат един домат, малко фиде, олио и сол на вкус. Накрая се добавя сирене.

Коприва цоловарка

Около 3 шепи коприва се измива, нарязва и се слага в тенджера да заври, след което се отцежда. Нарязва се една суха чушка и 1 стрък праз лук. Залива се с гореща вода и се чурка за разкъсване на копривата. Слагат се 3-4 супени лъжици брашно. Като се сгъсти, натрошава се сирене. По желание може да се прибави и едно яйце като застройка.

 Гнетьени чушки с боб

Уникални са  гньетените (пълнени) сухи червени чушки с боб и картофи. Чушките се изчистват и се заливат с хладка вода. Бобът се слага да ври. Когато е почти готов към него се добавят и обелените, нарязани на по-едри парчета картофи. Нарязаният на ситно лук се задушава в олиото. Сварените боб и картофи се оцеждат от водата. Към тях се добавят задушеният лук, чубрица, копър и сол на вкус. Сместа се пасира. Чушките се пълнят със сместа и се нареждат в тава. Поръсват се със сол и олио. Пече се на умерена температура до потъмняването им. 

Ориз със сини сливи

Запържват се 1-2 глави кромид лук и 1-2 сухи чушки. Сварява се една чаена чаша ориз. Той също може да се запържи малко. Всичко се обърква и запича леко със сушени сини сливи, предварително накиснати във вода. Добавя се сол на вкус.

Стар тиквеник

Сварява се парче тиква. Пасира се с 1-2 супени лъжици мед. Тази смес се поставя на огъня в леко сгорещено олио и се долива с малко вода. С нея се намазват десет печени кори за баница. Пекат се до златисто.

Торлашка баница

Запазена марка за региона е наложената торлашка баница. Приготвя се от тесто от брашно, яйца, сол и вода. Когато е готово, то се разпределя на късове. От тези късове се разточват обги. Обгата (кората на баницата) е кръгла и се пече директно върху плота на печката на дърва. В тепсия се редят обгите, слага се мас, а също и плънка, която може да е – яйца, сирене, орехи, цвеклова шума, спанак, праз лук и други. Най горната обга се маже с мас и се пече. Наложената баница с козе сирене и 3-4 яйца е специалитетът на Чипровци. Тя е канапето на ракията. Който си “подлага” с 2-3 парчета от баницата, носи на повече пиене. Консумира се с прясно, кисело мляко, айран а в торлашкия край, я използват като мезе за ракия.

Бело пръжено шльопаво

В нагорещено олио се запържват 5 стръка праз лук, нарязан на дребно. Прибавят се 100 г сирене, 1-2 супени лъжици брашно и 100 мл вода. Бърка се до хомогенна смес и се добавят 1-2 яйца. Бърка се докато стане готово за консумиране.

Каша с праз лук

4-5 стръка само от бялата част от лука се нарязват на ивици с около 7-8 см дължина и се запържват до златисто в 4-5 супени лъжици нагорещено олио. Прибавят се 4 супени лъжици брашно и се запържва до златисто. Постепенно се прибавят 400-500 мл гореща вода и се бърка. Сол на вкус.

Аймокач

Представлява кремообразен пилешки сос – яхния, неоснователно забравено традиционно ястие. Всичко, от което се нуждаете за приготвянето му е домашно приготвена пилешка супа и малко добра воля. Запържва се  2 скилидки чесън с малко олио на умерена температура за няколко минути. Добавя се 2 супени лъжици брашно и се разбърква, след това се добавя пилешката супа и мляко.  Разбърква се, докато стане гладка и гъста сместа. Добавя се малко оцет или лимонов сок, и още малко супа и мляко ако е необходимо. Овкусява се със сол и пипер. Когато сосът стане готов, добавя се  сварено накълцано бяло пилешко месо. Ако желаете, може да добавите също така ситно нарязани задушени зеленчуци в супата. Сервирайте ястието с картофено пюре или сварени макарони.

Из Белоградчишко в рецептите често се срещат сухи чушки. Те се използват от есента до пролетта, а понякога може да ги срещнете и в летни гозби. Изсушените червени чушки – сладките едри и дребните люти, са били важна част от кухнята. Допреди 60-70 години приготвянето на зимнина в буркани е рядкост и се ползва за много малко храни. Вместо това се суши, осолява, прибира се на хладно или се ползва ферментацията (туршия и кисело зеле).

Торлашката кухня е пряк резултат от начина на живот на общността. Основният поминък на  балканджиите  е бил животновъдството. В планината правели открити кръгли кошари, в които прибирали овцете и козите. Въпреки че са били животновъди, агнета и ярета са се клали само по празници. Месото липсва от делничното меню, което е изцяло постно. От животинските продукти са се използвали овче и козе сирене и кокоши яйца. В планинския район се отглеждат картофите, които на торлашки се наричат компири, и затова те са широко застъпени в кухнята.