Аромати от кухнята на Израел

Пърженето е изключено, а месото и млечните храни се ядат отделно

Израелската кухня е една от най-интересните и разнообразни кухни в света. За нея е характерен принципът на „кашру”, еврейският закон от библията под общото название „готвене кашер”, тоест при приготвянето на храната не бива да се смесват месо и млечни продукти, както и изискването за неупотреба на кръв. Месото се вари, пече или задушава. Пържи се само по изключение. Не се правят запръжки на ястията, също така лукът не се пържи, а се задушава. Много от ограниченията в израелската кухня са още от времето на Моисей. Консумират определени меса, които  трябва да бъде приготвено и сварено според законите на кашер.

Животните трябва да бъдат заклани ритуално, като се изцежда всичката им кръв. Преди да започнем да приготвяме месото, то трябва да престои 1 час в сол и 30 мин. преди готвене във вода или да се накисне за 2 часа в солена вода, може също да се сложи леко осолено в тензух и да се притисне с тежест, за да се отцеди кръвта. Месото за готвене, е от преживни и двукопитни животни (поради което свинете и месото от хищни животни са изключени), както и риби с хриле.

Начинът на сервиране на ястията на масата също е определен. Първо се поднасят млечни храни, след това риба и накрая месо. Не се консумират едновременно мляко и месо. Никога не се сервират на масата масло и сирене наред с месо.

Млечни продукти се консумират само на закуска, а сирене - само с риба или яйца. Ястие с месо не може да бъде последвано от сирене или масло, като дори млякото в кафето не е позволено. Правилата изискват дори чиниите и приборите, използвани за млечни продукти, да се съхраняват отделно от употребяваните за месни храни. Поради забраната да се готви в събота и неделя много ястия се приготвят в петък и се сервират в събота и неделя, затова студените предястия имат особено широко приложение. 
Какво означава кашер?

Кашер е еврейска дума, която означава “подходящ”, “правилен”. С нея се обозначават храните и напитките, отговарящи на еврейските религиозни диетични правила. Евреите вярват, че придържайки се към тези правила, се свързват с Бог и изпълняват волята му. Те вярват, че чистата храна се отразява добре на духа и тялото. Следвайки правилата на кашер, евреите пречистват душата си.

За да бъде определена дадена храна за кашерна, тя трабва да е обработена според изискванията на кашер и да е одобрена от религиозно лице. За сертифицирането на продуктите всяка съставка, добавка и процес на обработка трябва да отговарят на изискванията на кашер. Продукти, които не се вписват в тези изисквания, не бива да използват една и съща производствена линия или оборудване с кашерните храни.

Кои храни се смятат за кашерни? Месо и птици: Не всички животни и птици са кашерни. Сред отговарящите на изискванията са крави, кози, и овце. Извън тази категория обаче остават свинете, конете, камилите и зайците. Повечето птици, в това число пилета, пуйки, гъски и патици се считат за кашерни.

Млечни продукти: Изискването е млечните продукти да се произвеждат от кашерни животни. Сиренето например налага наблюдение на целия производствен процес, защото за направата му се използва сирище. Сирището предствалява комплекс от ензими, произвеждани от стомасите на животните. Тъй като сирището е с животински произход, производството на тези сирена трябва да се наблюдава внимателно.

Яйца: Яйцата трябва да са добити от кашерни птици, да не съдържат кървави петна, които се смятат за нечисти.

Риба: Кашерните риби имат перки и люспи, които обаче трябва да бъдат отстранени без да се разкъсва кожата. Представители на вида черупчести, не бива да се ядат никога. Сред рибите отговарящи на изискванията на кашер са сьомга, риба тон, морски език, камбала, треска, херинга и писия. Некашерни риби са – всички черупчести, змиорки, акули, морски дяволи, морски котки. Рибното масло и другите рибни продукти трябва да са добити от кашерни риби.

Всички позволени храни се съхраняват и обработват по определен начин.

Рецепти:

Израелски фалафел от риба върху канапе от нахут и доматен сос

Продукти: 400 гр филе от бяла риба (без кожа и кости), 400 гр  накиснат и сварен от  предишния  ден нахут, 100 мл зехтин, 200 мл тахан, 300 гр домати, 200 гр див лук, 150 гр пресен кориандър, 1 лимон, 10 гр обелени скилидки чесън, 150 г червен лук, 30 г сол, 30 гр черен пипер, сушени листа от кориандър, 1 л соево или царевично олио за пържене.

Приготвяне: Филето от риба, 100 г лук, 5 скилидки чесън, листата от кориандър и 100 г див лук се нарязват на ситно. 200 г нахут се смила в блендер. Всичко се смесва и се добавя зехтин, сол и пипер. От сместа се правят  малки топки, които се пържат  в дълбок съд с много мазнина. Смилва 200 г нахут, тахан, сок от лимон, сол и пипер. За доматения сос се нарязват на ситни кубчета доматите както и останалият червен лук, чесън и див лук. Добавят се сол, пипер и лимонов сок.

Израелски кебап

Продукти за 4 порции: 400 гр агнешка кайма, 400 гр телешка кайма, 100 гр пресен лук, прясна мента, пресен кориандър, кардамон, сол, черен пипер, 10 гр сумак, 10 гр сухо чили. За гарнитурата – 1 кг пресен спанак, 40 гр чесън, 100 гр лук, 400 гр нахут от консерва, сол, черен пипер, зехтин

Приготвяне: Пресният лук, ментата и кориандърът се нарязват на ситно, след което се омесват хубаво с двата вида кайма и подправките. От готовата смес се оформят елипсовидни кюфтета. Пекат се на скара за около 3 минути от всяка страна (трябва да са леко сурови, след като се изпекат). За гарнитурата: Спанакът се измива и изчиства от стеблата, след което се задушава за около 3 мин. във вряща вода. Лукът и чесънът се режат на ситно и се задушават до златисто. Прибавят се спанакът и подправките и 200 мл вода. Малко преди да изкипи водата, се прибавя нахутът.

Риба тон Татаки

Продукти: 150 гр филе риба тон, 20 гр суров бял сусам, 10 гр кориандър на зърна, сол, черен пипер, 1 с. л. зехтин, червена люта чушка, сокът на половин лимон, стрък пресен кориандър, стрък пресен лук, морков

Приготвяне: Рибата тон се реже на дълго парче с дебелина и ширина около 2 см. Овкусява се със сол и пипер и се овалва във белия сусам и кориандъра. Запържва се от всички страни за около 1 минута, след което се оставя да почине. Останалите съставки се нарязват на ситно и се разбъркват. Рибата се реже на тънки парчета и се залива с маринатата. За украса се слага и стрък кориандър.

Мус от патладжан

Продукти: 200 гр патладжан, 30 гр зехтин, сол, пипер, 50 гр домат, 10 гр сумак, 20 гр кедрови ядки, 50 мл сметана за готвене

Приготвяне: Патладжанът се пече около 1 час при температура 180 С. Оставя се да изстине и се изчиства, като се запазва само месестата част. Към него се добавят обелените домати, подправките и сметаната. Сместа се пасира до получаването на еднородна смес и се оставя да изстине. Поднася се с изпечени кедрови ядки и зехтин.

Еврейски пълнени палачинки

Продукти: Смес за палачинки: 3 яйца, чаша вода, 0,5 чаша мляко, ¼ чаша захар ( за палачинки със сладка плънка), щипка сол, 1,5лъжица олио, 1,5 чаша брашно.

Плънка с извара: 400 гр извара, 3 жълтъка, 2 лъжици захар, ½ лъжички ванилова захар, 0,5 чаша намокрени стафиди

Гъбена плънка: 500 гр пресни гъби (шапките), напр. манатарки, 1,5 чаша нарязан лук, чаша вода, 4 лъжици брашно, 4 лъжици маргарин, сол, пипер

Приготвяне: В приготвената голяма купа излейте водата и млякотo. Разбийте яйцата и хубаво разбъркайте. Добавете захарта (при сладка плънка), сол и олио. Внимателно разбъркайте. Постепенно прибавяйте брашното, така, че докато бъркате да получите тесто без бучки и с консистенция на заквасена сметана. Пържете в тиган с добре загрято олио. Върху тигана поставяйте толкова смес, че да покрие с тънък слой цялата повърхност на тигана. Обърнете палачинката на другата страна когато едната страна стане златисто-кафява. За плънката с извара разбъркайте с миксера всички съставки освен стафидите до получаване на гладка консистенция. Добавете стафидите и разбъркайте.

Сипвайте около 4 лъжички на палачинка. За плънката с гъби загрейте маргарина на тигана. Запържете малко лука. Нарежете гъбите на ленти и добавете към лука и задушете. Добавете брашното и разнесете да не се получат бучки. Постепенно добавяйте вода. Добавете сол и пипер по вкус. Задушете до сгъстяване. Слагайте по 2 лъжички от плънката върху палачинка.

Kугел с макарони

Продукти: 450 гр заквасена сметана, 5 яйца, 600 гр извара, 75 гр масло, 500 гр яйчени макарони, 200 гр захар, 3 лъжички ванилова захар, ¾ чаша корнфлейкс, 2 плоски лъжички канела

Приготвяне: Сварете макароните, отцедете и залейте със студена вода. Разтопете маслото. Разбийте яйцата. Смесете сварените макарони, извара, захар, 150 г ванилова захар, сметана и извара. Излейте сместа в тавичка. Отделно смесете корнфлейкса с останалата захар и канела. Посипете сместа в тавичката. Печете около 50 минути при температура 190 C°.

Меурав Йерушалми

Продукти: 250 гр пилешко филе, 200 гр пилешки дробчета, 200 гр пилешки воденички, 200 гр пилешки сърца, 200 гр пушено пуешко филе, 2 големи глави кромид лук, червен пипер, сол на вкус, щипка захар, олио

Приготвяне: Месото и субпродуктите се измиват внимателно от кръвта, почистват се от ципите и се подсушават. Всички мръвки се нарязват на дребно. Лукът се почиства от люспите и също се нарязва. Тъй като воденичките и сърцата са по-жилави, те се задушават предварително в малко олио и чаша вода. Оставят се под капак, докато водата изкъкри. Към тях се прибавят дробчетата и пилешкото месо. 5 минути по-късно – и пуешката шунка, а 10 минути след това – и лукът. При непрекъснато бъркане манджата се овкусява с червен пипер, сол на вкус и лъжичка захар. Готовият меурав йерушалми се пресипва в подходящ за сервиране съд и се поднася се веднага.