Торлашка кухня

Богатите  аромати на арабската кухня

Арабската кухня е една от най-ароматните на света. Тя е с тежко средиземноморско влияние, а маслините, сушените плодове, ядките, сирената и други млечни продукти, са само част от многобройните добавки в арабския свят. Арабската култура забранява свинското месо и употребата на алкохол. Само храни, които са сертифицирани от ислямския закон, могат да се консумират. Всички араби ядат храни от най-висок стандарт - чисти и вкусни. Техните вкусови обичаи са наследени от бедуините - пустинните хора от вътрешността на страната. 
Ливанската кухня  е най-известната и разнообразна национална кухня в Близкия Изток. Тя е изобилна, вкусна и изключително полезна. Кулинарната традиция е основана на използването на голямо количество пресни зеленчуци (кориандър, чушки, мента), както и на голямо разнообразие от подправки и зърнени храни. Най-често храната се приготвя на грил или се пържи в зехтин.   По традиция преди началото на обяда на масата се поднася меззе, които наброяват от 10 до 50 различни ястия. Меззе могат да бъдат леки и да  включват само зеленчуци и хляб, а може да се приготвят на грил или мариновани морски дарове, месо на шиш, различни видове салати и десерти.  

Към най-популярните меззе спадат:

Баба Гануж – пастет от патладжани, домати и лук;

Фатаер – банички със солена извара, спанак или лютива кайма;

Фаттуш – салата, подобна на таббуле, само че в нея има малки парченца препечен хляб;

Хоммос – пастет от турски грах, смесен с тахан и подправен с чесън и лимонов сок;

Кубба – запържени в масло топчета от мляно овче месо, пшеница и борови семена;

Кубба ная – сурово мляно овче месо, което се поднася с едро смляна пшеница. Напомня стек тартар;

Кибда – дроб, най-често птичи дроб (кибда фирех или кибда фарудж), изпържен със зехтин, с лимон или чесън. Когато е приготвен правилно, трябва да има консистенцията на пастет;

Лабан – гъст сос от кисело мляко, обикновено силно подправен с чесън или мента;

Лубия – салата от зелен фасул, домати, лук и чесън;

Махши – най-различни видове зеленчуци, като цукини, лозови листа, чушки или патладжани, пълнени с кайма, ориз, лук, люта чушка и подправки, а след това запечени на фурна;

Мутаббел – пастет, наподобяващ Баба Гануш, но по-гъст, приготвен от патладжани, тахан, кисело мляко и зехтин;

Шинклиш – салата от ситно надробено ливанско сирене, лук и домати 

Таббуле – салата от едро смляна пшеница, чушки и домати, към които са добавени мента, сусамено семе, лимон и чесън;

Тахан – не гъст маслен пастет от смлени сусамени семена и зехтин;

Фалафел – малки котлети от млян турски грах, към който са добавени подправки. Пържат се в олио;

Фуль – гъсто пюре от кафяв боб, което обикновено се слага в питка или се прибавя към египетското ястие кушари – юфка с ориз, турски грах, пържен лук и доматен сос;

Шауарма – арабски аналог на гръцкия гирос или на турския кебап. От вертикално поставен шиш, на който се пече агнешко или пилешко месо, готвачът отрязва тънки лентички и ги смесва в тигана с парченца домати и други зеленчуци, а после ги поставя в разрязана питка. Както фалафел, така и шауарма са много популярни по улиците на Йордания и Сирия.

Към меззе се поднася хляб, наричан хобз или айш, което в превод означава „живот”.
Основното се състои от 3-4 ястия, в които присъстват главно зеленчуци, ориз, овче месо, говеждо месо и риба. Едно от тях е хинби (чорба от леща) полезна за черния дроб.

Кеббе – кълцано месо от младо агне с подправки или дауд баша – топчести кюфтенца от овче месо със сос, които се поднасят в големи чинии и се поставят по средата на масата са националните ливански ястия. Поднасят се с  тънък като лист хартия хляб, който се нарича хабиз либнени.  За десерт, задължителните които трябва да се пробват са: мхалабие – пудинг от грис, халва от кашкавал или ориз. В ливанските сладкарници предлагат над 10 вида пахлава /баклава/, популярен сладкиш от точено тесто с орехи в сироп.
Кафето е важен елемент на ливанската национална кухня и се консумира през целия ден. Приготвя се в специални самовари – то е силно, гъсто и сладко, ароматизира се с хел или кардамон.  

Най-популярната от разхладителните напитки е джелаб – компот от стафиди с борови орехи, както и айран. Плодове които влизат в менюто са диня, портокали, фурми, мандарини, грозде, смокини, плодовете на кактуса.

Появата на виното започва в далечното минало –именно финикийците са научили древните гърци да правят вино и са им подарили винената лоза. „Според преданието, веднъж към колибата на финикийски пастир се приближил юноша и го помолил да пренощува в неговия дом. Пастирът го пуснал в дома си, нахранил го и му дал да пие вода. В знак на благодарност за гостоприемството юношата предложил на пастира своята гощавка – налял в чашата му напитка с червен цвят. Пастирът изпаднал в неописуем възторг от тази напитка и попитал своя гост, какво е това и защо има цвета на кръв, а гостът отговорил, че това е кръвта на гроздето. Около колибата на пастира растяла дива лоза. Юношата откъснал чепка грозде и я стиснал в дланта си – от плода потекъл чуден нектар. Този юноша бил Дионисий – богът на виното. Именно той научил финикийците как да правят вино. От Финикия, където слънцето светело безспир по 6-7 месеца в годината, божествената влага, налята в амфори, се изпращала във всички страни на Средиземноморието. Древните римляни смятали финикийското вино за най-доброто вино в света.” Днес в Ливан  складират  виното  в пещерите на планинските склонове. Температурата в тези изби не зависи от външните климатични условия. В Ливан се произвежда вино от сортове грозде: Каринян, Гренаша, Сенко, Каберне-Совиньон, Бурбулан, Шардоне, Кларет, Сир, Мерло, Мурведр. 

Пилафът е най-популярното ястие в страните от Близкия Изток. Използвайки месо, ориз и собствената си кулинарна фантазия, можете да направите истинси празник.  Пилаф, палоу, пулао, палоуи… това са различните имена на празничното ястие в страните от Ориента, известно още от Х век. В Исляма съществуват правилата за хранене. Преди началото на всяко хранене мюсюлманите произнасят: „В името на Аллах, милосърдния и милостивия” или „О, Аллах, благослови тази храна и ни спаси от ада”. А когато завършват храненето, те казват: „Благодарим на Аллах, който ни е изпратил храната, напитките и ни е направил мюсюлмани”. Както преди, така и след ядене, е задължително да се измиват ръцете.  Почти не се знае, че вероятно дължим съществуването на силни алкохолни напитки именно на арабите. Съществува версия, според която технологията на дестилацията, благодарение на която от водата се отделя „водата на виното”, е била предадена на европейците именно от арабите, през Испания. 
В Саудитска Арабия, Иран, Пакистан, Кувейт, Либия и Судан спиртните напитки са забранени. По време на ислямските религиозни празници и на ислямските пости Рамадан, алкохол изобщо не се продава в барове, ресторанти и нощни клубове на ОАЕ, Оман, Мароко и Катар, или се продава чак след залез слънце. В Египет магазините за вино се затварят за един месец. В  Абу Даби и Дубай се продава алкохол на чужденците немюсюлмани в специални магазини срещу лиценз. В Шарджа съществува пълна забрана на спиртните напитки и дори внасянето на алкохол в емирата може да бъде наказано, а в градовете-курорти на Египет и Тунис алкохолът се продава свободно дори по време на Рамадан. 

  

Рецепти:Пилаф по арабски с говеждо месо

За 1,5 чаша ориз – 750 гр. говеждо месо, 300 гр. цветно зеле /или 250 бяло зеле/, 3 супени лъжици разтопено масло, 3 супени лъжици олио, сол и черен пипер на вкус. Нарежете месото така, че да има по две парчета на порция, начукайте го, посолете го и го наръсете с черен пипер, а после го запържете, докато се получи коричка. Цветното или бяло зеле запържете във фритюрника и посолете. В дълбока тенджера поставете запърженото месо и зелето. Отгоре изсипете ориза, който предварително сте оставили да кисне за 1-2 часа във вода. Залейте със студена вода, така че тя да бъде на около 2 см над ориза, посолете и поръсете с черен пипер. Затворете капака на тенджерата и задушавайте ястието на средно силен огън, докато не стане готово. След това пресипете пилафа върху силно нагрят тиган с разтопеното масло и запържете.

Пилаф по египетски 

На 1,5 чаша ориз – 6 парчета пилешки дробчета, 2 глави лук, 120 гр. масло, 120 гр. шунка, 200 гр. гъби, 3 чаши бульон, сол на вкус.

Сварете ориза в подсолена вода и после го запържете в тиган.

Сварете гъбите и ги нарежете на резенчета. Сварете шунката и я нарежете на кубчета. Нарежете пилешките дробчета на резенчета и ги запържете. След това нарежете на резенчета лука и го запържете заедно с дробчетата, гъбите и шунката. Долейте бульона и оставете на огъня, докато кипне, а след това изсипете и ориза и поставете ястието във фурната на средно силен огън за 20 минути.

Пилаф Александър Македонски 

   

На 1 кг ориз – 2 кг говеждо месо, 1 кг моркови, 5 глави лук, 20 гр. сол, 2 гр. кимион, 5 гр. семена от кориандър, 15 гр. кисел трън, 3 гр. черен или червен пипер.

Оставете ориза да кисне в подсолена вода. В дълбока тенджера поставете нарязаното на едри парчета месо, нарязания на резенчета лук и залейте с 1,5 студена преварена вода. След като водата кипне, махнете пяната, поставете в тенджерата нарязаните надлъжно моркови и оставете да кипне силно. След това, без да бъркате, посолете и поръсете с черния или червения пипер и с подправките. Намалете огъня, и задушавайте за 1,5 час. Ако водата се изпари, добавете още вода. Измития и изкиснат ориз изсипете в тенджерата на равен слой. Водата трябва да покрива ориза. По време на варене на ястието разбърквайте 2-3 пъти горния слой ориз. След като водата се изпари, направете в слоя ориз няколко дупчици с дървена пръчица, а след това затворете плътно капака на тенджерата и оставете ястието на слаб огън за 20 минути.

Върху блюдото изсипете най-напред ориза, а след това месото.

Отделно от ястието поднесете домати с лук, нар или вишни.

Пилаф „за бедни” 

На 5 чаши ориз - 300 гр. зехтин, 6 моркова, 4 глави лук, 1 глава чесън, млян черен и червен пипер, сол.

Почистете и промийте ориза, а след това го оставете да кисне в топла вода за 2 часа преди приготвянето на пилафа. Нарежете лука на кръгчета, а морковите – надлъжно и почистете една глава чесън от външния му слой.

Загрейте в дълбока тенджера зехтина и запържете в него нарязания лук до златист цвят, а след това сипете нарязаните моркови. Посолете, поръсете с черен и червен пипер и изсипете чесъна. Запържвайте сместа в продължение на 10 минути, след това залейте с вода, засилете огъня. След като кипне, оставете да ври на слаб огън за 2-0 минути. След това изсипете на равен слой подготвения ориз и отново засилете огъня. Когато водата от пилафа се изпари, съберете го под формата на купчинка от стените на тенджерата към средата, намалете огъня, затворете капака и задушавайте 25 минути.

Пилаф с овче месо 

На 2 чаши ориз – 500 гр. овче месо, 6 глави лук, 140 гр. зехтин, 400 гр. домати, черен пипер, зелен кориандър и копър, 2 глави чесън, сол на вкус.

Половин час преди приготвянето на пилафа промийте ориза и го залейте с вряла вода. Овчето месо нарежете на малки парченца и го запържете в дълбока тенджера в зехтина. След това прибавете към него нарязания на ситно лук, черния пипер, чесъна, доматите, зеления кориандър и копъра. Запържвайте, докато месото не хване коричка, след това налейте вода, така че тя да покрие месото и добавете в тенджерата ориза. Варете на бавен огън.

Разбъркайте готовия пилаф и го изсипете върху голяма чиния.

Пилаф по кабардински

На 2 чаши ориз – 600 гр. птиче месо, 200 гр. разтопено масло, 3 глави лук, зелен кориандър, сол на вкус

Посолете месото /кокоше, гъше или пуешко месо/ и леко го запържете. Нарежете лука на ситно и го изсипете на дъното на дълбока тенджера, след това наредете отгоре месото, като редувате по такъв начин слоевете 2-3 пъти. Задушавайте на слаб огън за 30 минути. Промийте ориза, залейте го с вода, добавете месото,  посолете и варете 20 минути на слаб огън, като затворите капака на тенджерата и не разбърквате, докато ориза не се свари. Когато пилафът е готов, изсипете го в голяма плоска чиния и украсете със стръкчета копър.

Пилаф по афганистански

На 1,5 чаши ориз – 1 пиле /около 750 гр./, 0,5 кг телешко месо, 4 глави лук, 150 гр. зехтин, 4 моркова, ½ чаша стафиди, сол и пипер на вкус.

Оставете ориза да кисне в студена вода за 2 часа.

Нарежете телешкото месо на кубчета. Пилешкото обезкостете и също нарежете на кубчета. Почистете стафидите, измийте ги и ги подсушете. Нарежете морковите на кръгчета. Дребно нарязания лук запържете в зехтина и след това изсипете в чиния. В зехтина, в който сте запържвали лука, запържете телешкото и след това също изсипете в чиния. След това запържете в зехтина и пилешкото месо.

Сложете всичко това в тенджера, залейте с вода, така че тя да покрива съдържанието на тенджерата, посолете и добавете черен пипер, оставете да кипне, а след това задушавайте на слаб огън 20-30 минути. След това добавете в тенджерата нарязаните моркови, долейте 4 чаши вода и варете още 10-15 минути. След това изсипете ориза и варете на слаб огън 20 минути. Накрая добавете стафидите и оставете на слаб огън още 20 минути.

Сладък пилаф

На 2 чаши ориз 100 гр. разтопено масло и сол на вкус.

За соса: 100 гр. мед, 50 гр. стафиди, 100 вода.

Почистете ориза и го накиснете за 1 час. Варете ориза в подсолена вода в течение на 20 минути, изсипете го в широко метално сито и охладете.

В широка тенджера разтопете една част от маслото, изсипете в нея полусварения ориз и залейте с останалото разтопено масло. Затворете плътно с капак и оставете да ври. Пригответе соса: разтворете меда в равно количество гореща вода, добавете измитите стафиди и кипнете 2 пъти.

Готовия пилаф изсипете в плоска чиния и полейте с медения сос.

Пилаф с пилешко по сирийски    

На 0,5 чаши ориз – 1 пиле /около 750 гр./, 3 супени лъжици топено масло, 2 глави лук, 5 домата, 5 пъпки карамфил, зелен кориандър, сол и млян черен пипер на вкус.

Измийте пилето и го запечете във фурната, след като сте добавили маслото /отвън също намажете пилето с разтопеното масло/. След като месото хване златиста коричка, извадете го от фурната, нарежете на парченца и махнете костите.

Запържете в дълбока тенджера в разтопено масло нарязания на дребно на ренде лук, заедно с 0,5 кг ориз /измит и подсушен/. След като оризът се запържи, добавете 2 чаши вода и посолете, добавете смления черен пипер, нарязаните на кръгчета домати и цветовете карамфил. Затворете капака и задушавайте на слаб за 20 минути. След това добавете предварително запържените парченца пилешко, размесете всичко и оставете на слаб огън още 10 минути.

Изсипете готовото ястие на голяма чиния и отгоре посипете с дребно нарязан зелен кориандър.

Агнешки танжин

Продукти: 500 г агнешка кайма, 500 г агнешко месо, 1 глава кромид лук, 1 с. л. доматено пюре,1 ч. л. лют червен пипер, 1 ч. л. сладък червен пипер, 2 скилидки чесън, 1 ч. л. млян кориандър, 2 с. л. млян кимион, 2 с. л. галета, 1 яйце,1 консерва варен нахут, зехтин

Приготвяне:

Месото се нарязва на кубчета. В малко зехтин се запържва наситнената половина глава лук и 1 скилидка чесън.  Прибавя се месото и се пържи, докато покафенее. Прибавят се кимионът, лютият и сладкият червен пипер. Залива се с около литър вода и се оставя да къкри на умерена температура около час или докато месото омекне. Междувременно каймата се смесва с втората половина на лука, яйцето, кимиона, кориандъра. Оформят се в елипсовидна форма (подобно на коктейлни кренвирши), които се запържват. Прибавят се заедно с нахута към омекналото агнешко месо. Вари се още 10 минути.

Агнешкият танжин се поднася с кускус, ароматизиран с лимонов сок.

Палестинска кухня:

Мусакхан е едно от най-обичаните ястия, приготвяно от столетия от палестинските фермери. Те много се гордеят с това ястие, което е част от тяхното културно наследство. Мусакхан е сравнително бързо и лесно за приготвяне ястие стига човек да може да намери специфичните за него продукти.

Мусакхан:

Необходими продукти: едно пиле,  две питки хляб (лаваш), зехтин,  две глави лук, бадеми или борови ядки, подправки – 2 супени лъжици сумак, сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

Измиваме месото и го нарязваме на 5-6 части. Посоляваме ги, поръсваме с черен пипер и ги запичаме на грила във фурната за около 40 минути (в зависимост от големината на месото). Някои хора предпочитат вместо да запекат на грил месото да го сварят, това е въпрос на вкус. Същевременно запържваме ситно нарязания лук в зехтин на среден до слаб огън за 20-ина минути, добавяме сумака и останалите подправки. След като месото е готово добавяме и него в тигана с лука и подправките за 10-ина минути, в които да поеме от подправките. Накрая оформяме хляба – разнасяме по цялата повърхност на двете питки от сместа зехтин, лук и подправки. Запичаме във фурната едната питка, а върху втората добавяме и подреждаме месото. Вадим запечената питка и я поставяме под питката с месото. Тоест получаваме два етажа. При по-големите семейства ястието понякога има дори 5-6 “етажа“ от питки наредени една върху друга. Поръсваме отгоре с предварително запържени бадеми или борови ядки и поставяме отново във фурната да се запече.

Салата Фаттуш

Продукти: Домати, краставици, зелен лук, маруля, рукола, магданоз – пресен, джоджен или мента – пресни, За дресинга: Суммак – кисела подправка, лимон, чесън, зехтин, 1 арабски хляб

Приготовление: Зеленчуците се нарязват или накъсват (марулята и руколата) като за салата. Приготвя се дресинг от изцедения лимон, пресования чесън, зехтина и подправката. Салатата се залива с дресинга и върху нея се поставя нарязания на дребно и леко запържен в зехтин арабски хляб.

Маклюба

Продукти за 10 порции: 4 големи глави лук, 10-15 парчета пилешко месо,  3 средно големи патладжана, ½ глава карфиол, бланширан ориз 600 г, сурови бадеми, сол, смлян черен пипер, сладък смлян червен пипер, микс “7 подправки”, дафинов лист, олио

Приготвяне: Лукът се нарязва на полукръгчета, запържва се до златисто и се подрежда на дъното на тенджерата. Пилешкото се запържва до златисто на силен огън, поставя се върху лука. Патладжаните се запържват в олиото до златисто и се подреждат на пластове върху пилешкото. Карфиолът се накъсва на розички и се запържва до златисто, подрежда се на пласт над патладжаните. Оризът се измива, добавят се подправките, изсипва се в тенджерата. Всичко се залива със студена вода до 0.5 см над ориза. Вари се на среден огън 40-50 минути, без да се разбърква, водата трябва да се изпари напълно, а оризът да се свари. Тенджерата с готовото ястие се покрива с голяма кръгла чиния или поднос и се обръща като кекс. Бадемите се накисват в гореща вода за 20 минути, изчистват се от обвивката и се разделят на половинки, запържват се в олио и с тях се посипва готовото ястие.

Патладжани в сусамен сос /Баба Гануш/

Необходими продукти: магданоз, 1 супена лъжица бял оцет, 3 скилидки чесън, ¼ чаша сусам, сокът на 2 лимона, 2 броя патладжани

Начин на приготвяне: Печете патладжаните на грил, докато омекнат, в продължение на 15 мин., като постоянно ги обръщате от всички страни. След това, докато още не са изстинали, обелете кожата им. Смелете ги с машинка за мелене, докато станат на пюре, а след това добавете към пюрето сусамения сос, лимоновия сок, оцета и чесъна. Ястието се поднася подправено със зехтин, поръсено с магданоз и червен пипер.

Мозък с подправки (Нихат бил-хамуд уа-з-зайт)

Необходими продукти: зехтин, резенче лимон, 3 бр. дафинов лист, ½ чаша лимонов сок,  3 скилидки чесън,  щипка сол, парченце канела, 1 глава лук,

овнешки мозък – 3 броя

Начин на приготвяне: Измийте мозъка с течаща вода, отделете ципата, сложете го в тенджера и залейте с вода. Добавете щипка сол, подправките и парченцето лимон. Оставете течността да кипне на умерен огън, махнете пяната и лимона, след което варете още в продължение на 10 минути. Оставете мозъка да изстива във водата. Излейте течността и измийте мозъка със студена течаща вода. Хубаво изсушете, подправете със сол, чесън, лимонов сок и зехтин. Поднесете с гарнитура от репички. 

Ястие от лозови листа (Уарак инаб би-зайт)

Необходими продукти:  по една щипка черен пипер, канела и бял пипер, 1 чаена лъжичка сок от нар, ¾ чаша лимонов сок, 2 картофа, 3 чаши вода, 2 глави кромид лук, 1 чаша зехтин и някакво друго растително масло, 1 чаена лъжичка сол, 1 кг домати, ½ чаша ориз, ½ чаша джоджен, 4 връзки магданоз, 500 гр лозови листа

Начин на приготвяне: За пълнежа: нарежете лука и го разбъркайте със сол, добавете ориза, джоджена, доматите и магданоза. След това добавете половината от лимоновия сок и половината от зехтина, подправете със сол и подправки. Измийте лозовите листа с хладка вода и ги бланширайте на партиди по 3-4 парчета, за по 2 мин. След бланширането на листата ги прехвърлете в студена вода. Слагайте по 1 чаена лъжичка от пълнежа на края на всеки лозов лист и го увивайте стегнато. В тенджера с дебело дъно налейте ½ чаша олио и нарязаните на кръгчета картофи, а отгоре сложете напълнените сърми. Препоръчва се да затиснете леко сърмите с чиния, за да не се отвият в процеса на готвене. Добавете останалия лимонов сок, сока от нар и 3-те чаши вода. Затворете капака на тенджерата и оставете течността да кипне. След това намалете силата на огъня и задушавайте около един час. Поднасяйте ястието охладено.

Турски грах в масло (Хомос балила)

Необходими продукти:2 скилидки чесън, ½ чаша печени кедрови орехи, 1 чаена лъжичка канела /по желание/, 1 чаена лъжичка кимион, 4 супени лъжици краве масло, ¼ чаша зехтин, 1 супена лъжица лимонов сок, 1 чаша турски грах /варен или консервиран/

Начин на приготвяне:

Подсушете граха и го размесете с подправките, лимоновия сок и разтопеното масло. Поръсете ястието с кедрови семки и кимион и го полейте със зехтин. Поднася се с домати и зелени чушки.

Риба със сос Сезам (Арнабия ал-самак)

Необходими продукти: ¼ чаша печени кедрови орехи, 1 супена лъжица сол, 4 чаши вода, 1 супена лъжица зехтин, ½ чаша олио, 1 супена лъжица оцет, 1 кафена лъжичка сок от нар,  сокът от ½ кг лимони /без захар/, сокът от ½ кг мандарини /без захар/, сокът от 1 кг портокали /без захар/, 1 кг лук на глави, 3 чаши тахина, 1 кг пържена риба

Тахини или тахина (известна също като сезамова паста) - широко разпространена в Близкия и Средния Изток гъста смес от младо сусамено семе. Тя се добавя към много ястия, а освен това служи като основа за приготвянето на различни сосове. В състава на тахини влизат следните основни съставки – сусамено семе, лимонов сок, сол и чесън, а в различните региони към тази основа се прибавят и различни сиропи или други добавки./

Начин на приготвяне:

В голяма тенджера направете сусамената смес, добавете соковете от всички видове плодове /освен сока от нар/ и зехтина. След това, като продължавате да бъркате сместа, добавяйте постепенно водата. Към получената маса добавете солта и сока от нар, и отново хубаво разбъркайте. Запържете лука и го смачкайте в хаванче, а после го прибавете към соса. Поставете тенджерата на огъня и нагрявайте около половин час на слаб огън, като продължавате да бъркате. Добавете към соса парченцата риба и ги оставете в него, докато заври, а после оставете сместа да ври около пет минути. Посипете ястието с печени борови орехи и с канела.

Риба с червен пипер

Необходими продукти:  ¼ чаша лимонов сок, ¼ чаена лъжичка кимион,  ¼ чаена лъжичка червен пипер, ¼ чаша смлян кориандър, 8 скилидки чесън, 1-2 глави лук, 1 чаша зехтин, 1 парче риба

Начин на приготвяне:

Почистете и посолете рибата и я оставете да престои така няколко часа, след това е нарежете на парчета и леко я запържете. Запържете лука и чесъна в мазнината, в която сте пържили рибата, а след това излейте мазнината. Отделете месото на рибата от костите и от кожата. Сложете главата, кожата и костите на рибата да се варят за около половин час, а след това излейте в съд получената течност.

Залейте парчетата риба и лука с получената течност и добавете подправките. Задушавайте рибата за около половин час, а след това добавете солта и лимоновия сок. Ястието се поднася студено.

Риба с чесън по ливански (Самак харр)

Необходими продукти: сол на вкус, ¾ чаша лимонов сок, по една щипка сушен кориандър, червен пипер и кимион, 1 супена лъжица оцет, ½ чаша кедрови орехи, 1 глава лук, 7 чаши пресен кориандър, 2 глави чесън, ¼ чаша олио, 2 кг риба /или една голяма риба/

Начин на приготвяне:

Почистете рибата и хубаво я намажете със сол отвън и отвътре, а след това я изпържете в голямо количество олио. Махнете костите и поставете месото в чиния. Запържете лука и го разбъркайте с чесъна и подправките. Към сместа добавете лимоновия сок, оцета и малко вода. Загрявайте получената смес, докато се сгъсти. Добавете към горещия сос зеления кориандър и половината от цялото количество риба. Задушете още една-две минути. Поднесете ястието украсено с борови орехи и парченца лимон.

Патладжани на фурна (Масакат ал-Бадинджан)

Необходими продукти: брой чили, 1 щипка захар, 1 чаена лъжичка сол, 2 чаши олио, 16 скилидки чесън, 2 супени лъжици сушена мента, 2 глави лук, 1 чаша варен или консервиран грах, 1 кг домати,1 кг патладжани

Начин на приготвяне:

Нарежете патладжаните по дължина и ги посолете. Запържете ги в олиото /олиото трябва напълно да покрива патладжаните/, а след това ги подсушете в хартиена кърпа. В същото олио запържете нарязания на кръгчета лук заедно с чесъна /използвайте само 10 скилидки/. Добавете доматите, граха, чили, сол и захар. Оставете да заври, варете в продължение на 5 минути и прибавете патладжаните. Затворете капака на тенджерата и оставете ястието да се задушава на умерен огън за 10 минути. Отделно разбъркайте ментата с останалия нарязан чесън и с получената смес подправете ястието. Задушавайте още около 2 минути, а след това махнете чилито. Ястието се поднася студено.

Кибби (Кибби найй)

Необходими продукти: зехтин, ¼ чаша гръцки орехи, 8 листа майоран, 8 листа базилика,1 супена лъжица кедрови орехи, 1 чаена лъжичка сол, ½ чаена лъжичка канела, ½ чаена лъжичка бахар, 1 глава лук, 1 чаша булгур /начукани зърна от пшеница/, 500 гр. постно говеждо или агнешко месо

Начин на приготвяне:

Измийте булгура, изсипете го в сито и с лъжица махнете цялата влага. Нарежете лука, майорана и базиликата на дребно и ги прибавете към пшеницата. Смелете месото в месомелачката и го размесете с пшеницата, солта, бахара и канелата. Размесете хубаво с мокри ръце получената кайма и я поставете върху плоска чиния под формата на палачинка. Пригладете повърхността на каймата, а след това я посипете с орехите, украсете я с листата от мента и я напръскайте леко със зехтина. Ястието може да се направи по-пикантно, ако към пшеницата добавите малко чили.

Запечено кибби (Кибби би-с-сания)

Необходими продукти: 1 чаша печени кедрови орехи, щипка черен пипер

 ½  чаена лъжичка смлян бахар, 1 чаена лъжичка сол, 1 чаша мас или масло, 0.5 кг кайма

Продукти за пълнежа: 2 глави лук, ¼  чаша мас или масло /за намазване на тигана/, ½ чаша смес от зехтин и масло, 1 глава лук, 1 чаена лъжичка сол, ½ чаена лъжичка канела, ½ чаена лъжичка млян бахар, 2.5 чаши булгур, 0.5 кг постно месо /кайма/

Начин на приготвяне:

За пълнежа: задушете лука на слаб огън, като добавяте към него мазнината. След това към лука прибавете каймата, посолете и сложете подправките, като пържите още около 15 минути. След това размесете каймата с орехите.

Намокрете булгура, а след това го отцедете в цедка. Размесете суровото месо с нарязания на дребно лук с помощта на миксер, добавете булгура, размесете сместа с ръце, а след това отново размесете с миксер. Добавете солта и подправките. Отново размесете с мокри ръце, разделете получената маса на две части и от всяка част направете 4 топки. От 4-те топки направете дебели питки и ги сложете върху намазан с мас тиган. Върху всяка питка поставете от пълнежа. Покрийте питките върху тигана с питките, направени от останалите топки кайма. Затиснете ги по краищата, налейте в тигана малко зехтин, а върху всяка питка сложете отгоре по малко парченце мас. Печете за половин час при 200 градуса. Поднасят се горещи.  

Кифлички с месо (Самбоусик ляхм)

Необходими продукти: ¼ чаена лъжичка сол, щипка бахар, ¼ чаша печени кедрови орехи, 1 супена лъжица краве масло или друга мазнина

За пълнежа: 300 гр. месо /телешко или агнешко/, 1 чаша растителна мазнина за запържване, 2 супени лъжици захар, 2 супени лъжици сол, 1.5 чаша топла вода, 5 чаши брашно.

Начин на приготвяне: Смесете съставните части на тестото, след това го покрийте и го оставете да престои един час.

Запържете месото, посолете го и добавете към него подправките. Добавете кедровите орехи, а след това задушавайте месото на слаб огън в продължение на около един час. Можете да добавите в пълнежа и нарязан лук. Правете от тестото малки топчета с големината на гръцки орехи. Разточвайте топчетата, слагайте върху тестото от пълнежа, после ги сгъвайте наполовина и затискайте краищата с пръсти. Запържвайте в маслото от двете страни. Поднасят се топли.

Кифлички с месо в кисело мляко (Шишбарак)

Необходими продукти: 2 супени лъжици мас или масло, ¼ чаена лъжичка канела, ¼ чаена лъжичка млян черен пипер, 1 чаена лъжичка сол, ¼ чаша кедрови орехи, 3 глави лук,  0.5 кг месо, 1 чаша пресен кориандър

Продукти за пълнежа: 3 скилидки чесън, 1 супена лъжица захар, 1 супена лъжица сол, ¼ чаша олио, ¼ чаша зехтин, 0.75 чаша топла вода. Продукти за тестото: 0.5 кг брашно, 4 чаши кисело мляко

Начин на приготвяне:

Изсипете брашното върху плоска повърхност. Размесете със солта и захарта и направете вдлъбнатина в центъра. Добавете маслото, а след това постепенно добавяйте и водата. Внимателно размесете тестото и направете топка от него. Сложете тестото в купа, закрийте го с платнена кърпа и го оставете на топло за 6 часа. Тестото трябва да увеличи обема си около два пъти. Разточете тестото в пласт с дебелина около 1 сантиметър. С помощта на кафена чашка изрежете от него кръгчета.

За плънката леко запържете лука, а след това прибавете към него месото и подправките. Разбъркайте хубаво сместа и запържвайте още около 10 минути. Добавете към плънката орехите, а излишната мазнина излейте.

Слагайте по 1 чаена лъжичка от пълнежа върху кръгчетата тесто, след това ги сгъвайте наполовина и затваряйте краищата, а после слепете получената форма по края. Сложете кифличките да се запекат в нагорещена фурна, при 200-250 градуса за 10 минути, а след това ги вземайте една по една и ги пускайте в кипящо кисело мляко. Варете 10 минути. Отделно запържете кориандъра и чесъна, а след това ги прибавете към киселото мляко. Оставете да поври още около две минути. Поднасят се със студен или горещ ориз.

Брики (хрускави пирожки с плънка)

Продукти: 250 г шилешко месо, 2 глави кромид лук, 2 клонки кориандър и рoзмарин, 3 с. л. масло, сол и пипер, 2 с. л. настъргано сирене "Пармезан"

6 с. л. зехтин, 450 г бутертесто, 4 яйца

Приготвяне: Месото се накълцва на ситно или се смила. Кромидът се обелва и настъргва ситно. Измитите зелени подправки се нарязват на дребно. Кромидът се пържи до прозрачност в маслото 2-3 минути.  Прибавя се месото и се пържи, като от време на време се разбърква, докато стане на трохи.  Дръпва се от огъня, поръсва се със сол и пипер, прибавят се зелените подправки и настърганото сирене и се разбърква. Тестото се разточва тънко на 4 кори с размери 15х15 см, намазват се със зехтин от двете страни, сгъват се наполовина по диагонал и отново се разгъват. В едната половина се поставя на купчинка част от плънката, в нея се прави вдлъбнатинка и се чуква по 1 яйце. Покрива се другата половина и краищата се прищипват. Бриките (хрупкави пирожки с плънка) са запичат по 5 мин. от двете страни до зачервяване.

Басбуса или арабско реване

Продукти:1 яйце, 250 мл кисело мляко, 250 гр захар, 1 с. л. ванилия, 1 с. л. бакпулвер, 100 рг краве масло, 250 гр пшеничен грис, 250 гр кокосови стърготини, 250 мл вода за сиропа, 250 гр захар за сиропа, розова вода за сиропа, сурово кашу.

Приготвяне: Мекото масло се омесва (с ръце) с гриса на трохи. Омесва се много добре и се оставя да почине около 30 минути. Това се прави с цел след изпичане реването да бъде по-пухкаво.Към отпочиналото тесто се добавят останалите продукти - яйце, кисело мляко, захар, ванилия, бакпулвер и кокосови стърготини (по желание).  На снимката реването е без кокосови стърготини. Сместа се изсипва в намаслена тавичка (на снимката правоъгълна тавичка за еднократна употреба), а ако имате сусамов тахан за намазване на тавата, ще стане още по-добре. Пече 15-20 минути първо на долен реотан на 200 C в предварително загрята фурна. След това се изважда и се нарязва на ромбчета. Върху всяко ромбче се поставя сурово кашу. Връща се във фурната и се пече на долен и горен реотан до добиване на златист цвят. Горещото златисто реване се залива със предварително направения и изстуден сироп от 250 мл вода, 250 г захар и розова вода.